Mendel's: Drømmeren som aldri gir seg
Tekst: Jeanette Susann Martinsen / Video: Gabriel Viola
På hjørnet rett overfor Stensparken åpnet det denne uken et nytt fransk konditori. Hippe Bislett har dermed fått seg en ny fransk perle, Mendel’s. Mannen bak har litt av en reise bak seg og en særdeles imponerende CV, så dette stedet bør definitivt stå på to-do listen over steder å besøke i år.
Hos Mendel’s ligger fokuset på kombinasjonen av enkelhet, som nordmenn flest kan relatere til, og eksklusivitet takket være bruken av noen av verdens beste råvarer. Alt fra nydelige småkaker og unike sjokolade-kreasjoner til fargerike makroner, er bevisst laget på kun noen få førsteklasses ingredienser. Det være seg mel fra Frankrike, røkt vanilje fra Madagaskar eller sesongbaserte norske bær. Alt dette gjøres med utgangspunkt i de to gründernes hovedmål om å vekke nordmennenes nysgjerrighet og gjøre kundene glade. Hos Mendel’s skal du med andre ord kunne nyte et enkelt kakestykke som likevel ser ut som et kunstverk.
Det er en over gjennomsnittet dedikert og laidback globetrotter som står bak det franskinspirerte konseptet. 29-åringen Younes El Khomri har reist verden rundt og jobbet som konditor på noen av de hippeste stedene i Paris, London og Oslo. Du kjenner ham kanskje igjen som makron-eksperten fra TV-programmet til den renommerte konditoren Pascal, som Younes jobbet for de to første årene etter at han flyttet til Oslo. Overraskende nok var det en spontantur til Lofoten som skulle få den bereiste konditoren til å forelske seg i Norge, for så å bosette seg i Tigerstaden.
Det viser seg at Younes’ største oppturer har vært resultater av en rekke tilfeldigheter kombinert med konditorens fryktløse innstilling til livet. Det var også en tilfeldighet som fikk Younes til å tørre å starte for seg selv, til tross for en rekke utfordringer på veien. Samtidig legger han ikke skjul på at han selv liker å oppsøke utfordringene. Drivkraften som har preget den unge konditorens liv, er smittsom, og det på en god måte.
“Det er kundene det hele bør handle om”
Innbydende lokaler og Oslos kuleste toalett
Vi får lov til å besøke lokalet to uker før åpningen. De stilige møblene i matchende blåtoner er på plass, og kun småting gjenstår før den store åpningen. Teamet bak Mendel’s lar seg ikke stoppe av utfordringene pandemien medfører. Påske nærmer seg, og kjøkkenet er fullt av håndlagede påskeharer som den nyansatte fransk-argentinske konditoren Henriette er i ferd med å pakke inn til spente kunder. Lukten av eksklusiv sjokolade og det nydelige franske språket de ansatte snakker seg imellom, setter fort et noe eksotisk og autentisk preg på konditoriet.
Younes setter i gang omvisningen med å fortelle at enhver farge og ethvert hjørne i lokalet har nostalgisk betydning for ham. Marintonene på veggene og det oseanblå møblementet minner om koraller og havet. Havglade Younes er født i Marokko, og forklarer at lokalets assosiasjoner til havet får ham til å minnes barndommen. Slik kan han føle seg mer hjemme også på jobb.
– Jeg elsker det! Det er viktig å ta vare på de gode minnene; i hvert fall for meg. Det er det som gjør meg kreativ. Jeg har alltid vært oppmerksom på alt som er rundt meg, og blir veldig inspirert av det, forteller han entusiastisk.
Like ivrig henter han raskt frem en serie håndlagede kopper i lignende fargetoner. De er kommet til Oslo helt fra Istanbul: «Har du noen gang sett en espressokopp som dette?», spør den ferske gründeren stolt. Det er unødvendig å besvare det retoriske spørsmålet, for her inne er virkelig alt unikt og godt gjennomført. På det runde marmorbordet ved inngangen får man kjapt øye på de flotte glasskulene som Mendel’s sine unike kreasjoner skal presenteres i. Glasskulene er norskproduserte og laget av Vidar Koksvik. Blomstene som henger ned fra taket, skaper god stemning og gjør lokalet enda mer fotovennlig for de Instagram-glade. Kreative Younes er nemlig også fotograf.
Sist, men ikke minst, må dette være det eneste konditoriet i hele Norge hvor toalettet i seg selv er verdt et besøk.
– Sjekk ut doen! Den er håndlaget og bestilt fra Paris. Vi er de eneste i Skandinavia, og sikkert hele Nord-Europa, som har den! Vi skal også ha LED-lys i taket for å skape følelsen av at man flyter, avslører han med stolt stemme.
Et bilde sier ofte mer enn tusen ord, men i dette tilfellet lar vi deg oppleve magien selv. Enda en grunn til å utforske Oslos nye kakeparadis, rett og slett. (Saken fortsetter under bildene).
konditorsjef på ett av Storbritannias mest renommerte kjøkken
Selv om de eksklusive kreasjonene lages av meget erfarne hender innenfor faget sitt, er Mendel’s ifølge Younes ment til å være et sted for folket. Målet er at dette skal være et sted som sprer glede og samler mennesker.
– I Frankrike pusher de deg til å konstant være på topp. Avanserte kaker med sju lag for eksempel, kan fort bli litt ‘overkill’. Det er kundene det hele bør handle om. Med Mendel’s ønsker jeg å ta noen skritt bakover, altså å svømme litt mot strømmen og de fancy trendene. Mel, egg, sukker, vanilje, havsalt, sjokolade og alt vi tar utgangspunkt i, er nøye utvalgte basisingredienser som vi ønsker å løfte opp til et annet nivå. Jeg lager heller en enkel eplepai som alle vet hva er, men da skal det være den beste eplepaien du har smakt. Det handler med andre ord om å gjøre det beste ut av det enkle med den kunnskapen man har, for å gjøre kundene fornøyde. Egoet må settes til side, rett og slett.
Til tross for et nokså ungt liv kan Younes skryte av en spennende livshistorie. Han er født i Afrika, nærmere bestemt Marokko, og flyttet til Frankrike som elleveåring. Kjærligheten for mat fikk Younes hovedsakelig via sin far, men det var i Paris han oppdaget den franske matkulturen for første gang – gjennom den berømte croissanten. Etter å ha utdannet seg innen regnskap og finans, bestemte han seg plutselig for å gå over til matbransjen. Noen år senere, med den høyeste mulige utdannelsen innen konditoryrket i lommen, flyttet han fra Paris til London for å lære seg engelsk.
Younes’ pågangsmot og drivkraft fikk den unge konditoren til å bokstavelig talt banke på døren til ett av Storbritannias mest renommerte kjøkken; Royal Navy (Storbritannias kongelige marine, journ.anm.). Uten å kunne språket, klarte han imponerende nok å få seg jobb som konditorsjef der.
– Det er kraften i det å kunne gjøre noe med sine egne hender. Selv om det å ikke kunne språket selvfølgelig har en del ulemper, kan du la dine ferdigheter snakke for deg.
“Jeg lager heller en enkel eplepai, som alle vet hva er, men da skal det være den beste eplepaien du har smakt”
Fra Paris og London til Oslo
Etter to år hos renommerte Harrods, hvor Younes fikk utvikle oppskrifter ved å ta i bruk noen av verdens beste råvarer, var han igjen klar for nye utfordringer. Ifølge ham begynte livet i de store metropolene å bli litt overveldende, og da passet Oslo som hovedstad godt som neste seriøse stopp. Sammen med en kamerat bestemte de seg for å velge et helt tilfeldig sted på verdenskartet som de skulle reise til. I bakhodet hadde de kun ett kriterium:
– Kompisen min misliker varmen, så istedenfor å dra til Kroatia, Italia eller Spania, som jeg med min afrikanske bakgrunn hadde foreslått, endte vi opp med å kjøre helt opp til Lofoten. Vi hadde null forventninger og kun et kjapt googlesøk som utgangspunkt. Jeg har reist og sett mye, men da vi ankom Lofoten, tenkte jeg at dette måtte være det vakreste stedet jeg noen gang hadde sett.
Etter en del frem og tilbake hjem til Frankrike, klarte Younes ikke å legge vekk opplevelsen han hadde fått av Norge. Lofoten beskriver han som et mystisk og noe ensomt sted, grunnet den stille og storslåtte naturen. Bortsett fra det tropiske klimaet klarer han å trekke noen paralleller til sitt afrikanske hjemsted. Igjen var det en stor tilfeldighet som noen år senere skulle bringe han til Oslo. Med kofferten klar fikk Younes med seg at den oslobaserte franske konditoren Pascal var ute etter å ansette nye konditorer i Oslo. Som vanlig slo han til uten å planlegge for mye, og bare én prøveuke senere bestemte han seg for å bosette seg i Oslo.
–Det er hele mitt livs historie! Jeg hiver meg inn i de vanskeligste situasjonene for å lære meg å takle og komme meg ut av dem. De aller beste tingene i livet er enkle og spontane.
Du har hatt noen beundringsverdige jobber både i utlandet og i Oslo. Hva var det som ga deg motet til å starte for deg selv?
– Etter to år hos Pascal jobbet jeg for Scandic Holmenkollen. Alt dette var gode erfaringer, men etter hvert følte jeg at jeg kun solgte mine ferdigheter mot lønn i stedet for å videreutvikle meg. Jeg ble sugen på å skape mitt eget univers, og bestemte meg for å aldri jobbe for andre igjen. Derimot liker jeg å jobbe sammen med andre og er god på å bringe mennesker sammen. Det er nettopp det jeg ønsker å gjøre via Mendel’s. Jeg vil gjerne gi både teamet og kundene våre en unik opplevelse. Derfor har jeg alltid med meg følgende visdom fra faren min: «Ikke betal de du møter med penger, men med ferdigheter». Selvfølgelig får mine ansatte lønn for jobben de gjør, men så lenge jeg selv også deler av mine ferdigheter, vil vi alle tjene på det.
“De aller beste tingene i livet er enkle og spontane”
Investoren trakk seg
Hvordan var veien mot ditt drømmeunivers – Mendel’s – i lille Oslo? Var det vanskelig å starte for deg selv?
– Jeg hadde planlagt å starte for meg selv fem-seks ganger allerede. Jeg følte at jeg trengte litt bistand for å komme i gang, og presenterte ideen min for Théo Romer, forretningspartneren min. Jeg kjente ham fra tiden han jobbet for sjokoladeforretningen Sebastien Bruno. Han hadde egentlig planer om å flytte til Sveits, men likte ideen min veldig godt. Etter hvert kom vi godt i gang med prosjektet, men rett før pandemien inntraff, valgte investoren vår å trekke seg uten forvarsel. Det var tøft å måtte sette den store ambisjonen på vent igjen. Likevel synes jeg det er viktig å aldri gi slipp på drømmene sine. Jeg beholdt roen, og tenkte at det ikke var «meant to be». Mens jeg fortsatte med mitt, kom den første nedstengningen.
Så hva gjør man når alle planer og drømmer er satt på vent? Er man som Younes, velger man å se potensialet i enda en artig tilfeldighet på veien mot den store drømmen. På en spontan handletur til Søstrene Grene rett før påske 2020, fikk han plutselig øye på sjokoladeformer. Uvitende om hva han skulle finne på, men innstilt på å fortsette å jobbe og være kreativ, kjøpte han alle påskeformene butikken hadde på lager.
Sjokolade-påskeharene laget av Younes og Théo var i utgangspunktet ment som en sysselsetting for å glede venner og bekjente, men ble kjapt en viral trend i nabolaget.
– Folk begynte å snakke, og plutselig hadde vi flere og flere bestillinger på påskekreasjonene våre. Jeg bor i første etasje, så folk vindushandlet bokstavelig talt sjokoladeproduktene våre. Ryktet spredte seg og så fikk vi en ny sponsor med på laget – og nå er vi her, forteller han avslappet.
Det er imponerende at du evnet å holde motivasjonen oppe etter sjokket med investoren. Hvordan klarte du å holde på drømmen?
– Jeg har et favorittsitat som jeg lever etter; «Den som aldri har gjort noen feil, har allerede gitt opp kampen om å bli bedre». Derfor synes jeg det kan være bra å ha noen dårlige situasjoner i livet. For å skape Mendel’s måtte jeg tørre å drømme veldig stort. Det er også en av grunnene til at jeg er der jeg er nå. Jeg vil alltid fortsette å drømme og jobbe mot å realisere drømmene mine. Det er min misjon i livet.
Idet vi spør hvorfor stedet heter Mendel’s, avslører Younes lattermildt at navnet er hentet fra den noe absurde filmen fra 2014, The Grand Budapest Hotel. Hovedpersonen forelsker seg i en konditor, og bedriften karakteren jobber for, heter Mendel’s, tilstår han lattermildt.
“Det er det livet handler om for meg: å gi slipp på planer og la seg selv leve med følelsene sine”
Klar for våren og sommeren
Er det noe spesielt på menyen til Mendel’s vi kan glede oss til de kommende månedene?
– Absolutt! Vi har vår egen Mendel’s-kake, og nå mot sommeren skal vi blant annet tilby en rekke terter kalt «baskets of fruit». Tertene vil være basert på sesongens norske bær. Tenk deg en super-fluffy mandelbiscotti med røkt vaniljekrem som fyll, toppet med en fruktjuice laget med glasert mynte. Det er viktig for meg å ta i bruk norske råvarer, i og med at vi har et så godt utvalg av smakfulle bær i Norge. Selv om Mendel’s henter mye av de eksklusive ingrediensene fra utlandet, er vi selvfølgelig også opptatt av lokale produkter. Menyen vil naturligvis endre seg i takt med sesongen – om sommeren skal vi lage vår egen iskrem. Vi planlegger også en livlig uteservering på den store terrassen vår!
Du har åpenbart reist verden rundt. Hvor i Oslo liker du å henge når det ikke er pandemi?
– Jeg synes noe av det beste som finnes er å ta seg en drink på Blå om søndagene, hvor det før pandemien var ukentlige konserter hver søndag. Det var mitt go-to sted. Når det gjelder mat, så pleide jeg å spise en del på Koie Ramen i Osterhaus’ gate. Når det er sagt, så liker jeg også veldig godt å lage mat. Jeg synes det er viktig å spise hjemme, så med mindre jeg er kjempesliten etter en lang dag på jobb, lager jeg maten selv.
Sist, men ikke minst: Hva gleder du deg mest til i sommer?
– Jeg gleder meg til å gå i skogen igjen, til camping, SUP-padling, og ikke minst til å møte venner. Igjen, de enkle tingene. Det er det livet handler om for meg; å gi slipp på planer og la seg selv leve med følelsene sine.
Du ble kanskje sulten av bildene? Da anbefaler vi at du tar en tur innom Mendel’s og unner deg litt kos. På deres Instagram-side @mendelsoslo, kan du dessuten få med deg de aller nyeste søte fristelsene. I tillegg til nydelige kaker og eksklusiv sjokolade, har Mendel’s fantastiske nystekte baguetter på menyen, fylt med blant annet pastrami og fransk Comté-ost! Perfekt for takeaway i den nærliggende Stensparken eller St. Hanshaugen. Kos deg!